Рецепти російської національної кухні з фото. Традиційні російські страви: перелік. Споконвічно російські страви: назви, рецепти Домашня російська їжа

російська кухнядуже багатогранна та різноманітна. Вона складалася протягом багатьох століть, збагачувалися за рахунок запозичень із кулінарних традицій інших народів. Цікаво, що страви та рецепти сильно різняться залежно від конкретного регіону: наприклад, кухня російської Півночідуже відрізняється від кухні Поволжя, а сибірська- від московській.

Традиційно на Русі їжа готувалася в печіде витримувався особливий температурний режим. Тому в російській кухні поширені такі способи обробки продуктів, як запікання, гасіння, томлення, випарювання, напруга(тобто обсмажування на сковороді у великій кількості олії).

Основу харчування російського народу традиційно становили зернові (злаки, гречка) та овочі - від уже легендарних ріпиі брюквидо редьки, бурякиі капусти. У XVIII столітті у Росії (як відомо, не без народних хвилювань) був повсюдно впроваджений картопля, який невдовзі потіснив решту овочів з російського «кулінарного олімпу».

Одна з особливостей традиційної російської кухні - в тому, що в минулі часи овочі практично не різалися або різалися дуже крупно, запікалися і тушкувалися цілком і практично ніколи не змішувалися один з одним.

Мабуть, в жодній кухні світу немає такого різноманіття супів: щи, розсольник, калья, вуха, ботвинья, окрошка, борщ, буряк, холодник, куліш, солянка... Хоча, зауважимо, слова «суп» до XVIII століття в російській мові взагалі не існувало: супи називали «варевом», «хлібовим», «юшкою» і так далі.

Традиційно в російській кухні використовувалося не тільки м'ясо свійських тварин та птахів. яловичина, свинина, баранина, курка), але і різноманітна дичина міждвежатина, оленіна, м'ясо сохатого, перепілки, куріпки, глухаря, тетерева. Серед російських м'ясних страв буженина, холодець (холодець), солонина, фаршироване порося.

У російській кухні дуже сильна традиція рибних страв, причому, крім «поморських» земель, у їжу вживалася лише річкова риба. Одним із найбільш популярних способів кулінарної обробки риби був рибник- запікання риби цілком у тесті.

Російську кулінарну традицію неможливо уявити без різноманітної випічки. Це пряники, хвіртки, шаньги, колоба, паски, розстібати, кулеб'яка, курники, сочники,пампушки, ватрушки, кренделі, колобки, бублики, сушіння, калачі, пирогиі пиріжкиз різноманітними начинками (від риби, м'яса, яблук, грибів, груш, зеленідо ожини, морошки, красникиі пізні) - Перераховувати можна до нескінченності. Серед інших борошняних страв пельмені, млинціі оладки.

Російську кухню неможливо уявити і без молочних страв сиру(до XVIII століття його називали сиром), кисляки, сметани, варенца, сирників(творожників) та сирних запіканок.

Великий в Росії та вибір традиційних напоїв - морс, кисіль, квас, розсіл, кислі щі(не плутати з однойменним супом!), лісовий чай(це те, що зараз називають фіточаєм), пітний мед, пиво, збитень- і звичайно ж, горілката різноманітні настоянкина ній.

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові уподобання та склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачну їжу. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що досить великий час у країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVIII століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава - це переважно північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, що складали російські народні страви, є:

  • Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
  • Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і безліч видів, які можна перераховувати до нескінченності.
  • Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
  • М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
  • Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та олію.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

  • Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
  • Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
  • Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

  • млинці;
  • пельмені;
  • пироги;
  • оладки;
  • розстібки;
  • ватрушки;
  • пампушки;
  • кулеб'яки;
  • пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

  • каша у гарбузі;
  • горохова;
  • гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

  • пожежні котлети;
  • яловичина по-строганівськи;
  • телятина "Орлів";
  • птах по-столичному;
  • рулет зі свинини російською;
  • рагу з потрухів;
  • рябчик у сметані;
  • рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

  • компоти;
  • киселі;
  • морси;
  • кваси;
  • збитень;
  • медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобань надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

  1. Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
  2. Овочеві відвари вони робляться на воді.
  3. Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
  4. Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
  5. Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
  6. До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
  7. Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Найпростішим способом приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностей між соленням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогодні залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страв та заготівель також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетр та сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью – це досить пряний та густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому така популярна страва готувалася для царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головою та ніжкою та додали яловичі вуха та хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої ​​складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він чудово підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Цей кулінарний виріб складається з рубаного м'яса та прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравою російської кухні, яка має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, ​​та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Діти, ми вкладаємо душу в сайт. Дякуємо за те,
що відкриваєте цю красу. Дякую за натхнення та мурашки.
Приєднуйтесь до нас у Facebookі ВКонтакті

Подорожуючи світом, відвідуючи нові ресторани та знайомлячись з різними людьми, завжди цікаво торкнутися іншої культури через місцеву їжу. Якісь страви викликають непідробний інтерес, інші здаються звичайними, а треті лякають своєю екзотичністю. При цьому ми не часто так само критично оцінюємо звичну нам з дитинства їжу. Подумаєш, борщ із котлетами!

Національна кухня будь-якої країни завжди відображає в собі не тільки особливості клімату, а й риси народу, що її населяє. Нам у сайтстало дуже цікаво, наскільки відома російська кухня за кордоном. Чи сподобаються наші pelmeni і okroshka гостям з-за кордону?

До речі, про кроп...

Багато, дуже багато іноземців, які приїжджають до Росії, відзначають величезну кількість кропу, який ми любимо додавати майже до всіх страв. Навіть у ті, де на нього зовсім не чекають.

«Кріп жахливий. Я більше не можу його їсти, просто втомився від нього! Не можу повірити, що вони кладуть його практично на все», - reluctant_redditer .

Зазначимо все ж таки, що кріп містить величезну кількість корисних речовин і вітамінів, корисний для крові, судин мозку, травлення, зору.

Холодець

Холодна закуска із желеподібного м'ясного бульйону присутня не тільки в російській, а й в інших кухнях світу. Головна відмінність аспіка, сальтисона або іншого подібного заливного в тому, що в них окремо додають желюючі речовини - желатин або агар-агар. Для приготування холодця цього не потрібно, потрібна консистенція досягається за рахунок тривалого виварювання в бульйоні ніг, хвоста та голови тварини – у них міститься багато колагену.

Складно точно назвати причини, але холодець частіше за інших страв викликає підозру та відторгнення у іноземців.

«Я просто не можу дивитися на весь цей майонез. Невже він узяв усе взагалі? Багато що можна зрозуміти, але кілька шарів...» - Flashdance007 .

«Там було надто багато майонезу. Там завжди дуже багато майонезу...» - Msknowbody .

Гречка

Гречка родом із північної Індії та Непалу. Здійснивши довгу подорож Азією, у XV столітті вона прижилася на Русі.

Крім Росії та країн колишнього Союзу гречку використовують в Ізраїлі, Китаї, Кореї та Японії. У решті світу її їдять дуже мало. Подобається вона не всім. Справа в тому, що людина, яка звикла з дитинства до її смаку, спробувавши її, відчує гіркоту і дивний присмак.

Зараз у Європі спостерігається сплеск інтересу до гречаної крупи через її корисні властивості, поживність, дієтичність та гіпоалергенність.

«Я вегетаріанка, і мені було дуже складно знайти корисну та підходящу їжу для таких холодів. Гречка стала моїм суперрятуванням у всіх стравах дня», - каже Шелл, студентка з Індії.

Сирники

Сир, з якого роблять сирники, був відомий ще в Стародавньому Римі, але в нас його називали «сир», тому що отримували його із сирого молока. Творогом він став називатися лише у XVIII столітті, коли Петро привіз із Європи тверді (сичужні) сири і налагодив їх виробництво Росії.

Іноді можна зустріти назву «творожники», але вона не сильно прижилася, та й як не називай цю легку страву, яка може бути і десертом, і повноцінним сніданком, менш смачним воно не стане.

«Я провела 2 тижні у Росії у мого тепер уже екс-бойфренда, і його babushka готувала сирники постійно. Вона навіть сир сама робила! Я підсіла! Ми їли їх із варенням з ягід, які вони теж збирають самі», - la_pluie .

Солянка

Вперше солянка згадується у XVIII столітті. Як пише історик російської кулінарії Павло Сюткін, «тоді вона, звичайно, ще не суп (юшка), а гаряча страва з капусти, огірків, м'яса, птиці, риби, грибів чи інших продуктів».

Солянка у вигляді першої страви з'являється у 2-й половині ХІХ століття. Єдиного, «класичного» рецепту не було – «…з осетриною, каперсами, лимоном, копченостями. Кожен шинкар показував у ній свій талант, залучаючи клієнтів немислимими смаками та запахами».

Лаура Хенкок з Детройта: «Мабуть, солянка - мій найулюбленіший російський суп, переважно через те, що він дуже солоний. У ньому є і соління, і сосиски, і бекон, і курка, і каперси, і капуста».

Окрошка

Російська кухня - дуже стара кулінарна традиція, що має багату історію. Особливості російської кухні почали формуватися ще за часів Київської Русі, коли під впливом візантійської культури поширилися західні традиції приготування їжі. Вже тоді на Русі став дуже популярним житній хліб, який став для російської людини основним джерелом вуглеводів.

Далі великий вплив на російську кухню зробили кухні народів Великого Степу. Татари та інші середньоазіатські народи принесли на Русь традицію приготування вареників, пельменів та пиріжків, копчення м'яса та риби, заварювання чаю. З 18 століття, коли Росія все більше почала орієнтуватися на захід, російська кухня стала запозичувати різні західні традиції: приготування шоколаду та кондитерських виробів, використання приправ та спецій.

За часів Катерини Другої апогею досягла рафінована російсько-французька кухня, що розповсюдилася серед аристократії – були популярними такі страви, як бефстроганів, котлета по-київськи, орловська телятина, шарлотка. У 19 столітті в Росії стали вирощувати картоплю, що стала одним із найпопулярніших харчових продуктів серед селян. Картоплю навіть називали «другим хлібом». Приблизно 19 столітті повністю сформувалися сучасні особливості російської кухні.

Зазвичай у російській кухні свіжі овочі використовуються мало, а меню холодних закусок не сформовано. Найбільш популярним холодним салатом є салат «Олів'є», який, як і багато інших культових страв, набув всенародного кохання за часів СРСР. Іншим традиційним холодним блюдом є холодець. Популярні копчені вироби з м'яса та риби.

Широкий асортимент супів - одна з основних відмінних рис російської кухні. На Русі завжди дуже любили супи – як холодні, і гарячі. Серед холодних супів найпопулярніші - окрошка і тюря, серед гарячих - борщ (капустяний суп), юшка (рибний), борщ (супи з буряком), розсольники (з солоними огірками), солянка. Смакова гама супів зазвичай завершується додаванням сметани. М'ясо у російській кухні використовується дуже широко. Найпопулярнішою м'ясною стравою за радянських часів стали котлети. Багато гарячих страв російської національної кухні готуються з начиненого пшеничного тіста - зокрема, пельмені та вареники. По всьому світу відомі традиційні російські пиріжки із дріжджового тіста з начинками. Традиційним російським пирогом вважається кулеб'яка.

Поза всякими сумнівами, російська кухня, рецепти з фото страв якої ви знайдете в цьому розділі, на весь світ відома найрізноманітнішими млинцями. Втім, готують млинці не лише у Росії, а й у всій східній Європі. Традиційними російськими млинцями прийнято вважати товсті млинці, виготовлені з дріжджового тіста і запечені в печі. Тонкі млинці, що прийшли в Росію з Франції, прийнято називати млинцями, а смажені в жиру маленькі млинці - оладками.

Як правило, гарячі страви російської кухні прийнято подавати з гарніром – вареними овочами, кашами, картоплею. Нерідко до гарячого подається сметана, хрін, гірчиця чи підлив. Ключовим елементом дуже багатьох страв є квашені та солоні овочі: огірки, капуста та гриби.

Традиційної російської кухні властиві специфічні напої, багато з яких вже непопулярні. Ще з 12 століття на Русі був відомий гарячий медовий напій збитень, який сьогодні не готує практично ніхто. Натомість, як і раніше, популярний квас, який традиційно готують із чорного хліба, а також морс (фруктовий або ягідний відвар) та кисіль (напій, загущений крохмалем).

Великою популярністю у Росії користуються і алкогольні напої. Найстаріший із них – медовуха. Російським національним напоєм часто вважають горілку, хоча дискусії щодо місця винаходу горілки, як і раніше, ведуться. Одним із найпопулярніших напоїв у Росії після освоєння Сибіру став чай ​​– для його приготування навіть почали використовувати специфічний посуд (наприклад, самовар). Чай п'ється солодким, із цукром чи варенням. Колись було прийнято пити чай із блюдечка, а не з чашки. Традиційні російські десерти – пряники та бабки, які набули популярності у 18 столітті, коли на російську кухню великий вплив надавали західні кулінарні традиції.

Російська національна кухня завжди була цікавою та самобутньою. Страви готувалися з дичини, різних видів риби, грибів, овочів та круп. З солодощів – лише мед, горіхи, яблука. Корисно й у повній відповідності до російського клімату.

Супи та каші дозволяли надовго зберігати почуття ситості, а різноманітні солоні та квашені продукти сприяли гарному травленню. Отже, розглянемо рецепти.

Перші страви

У жодній іншій національній кухні немає такого різноманіття варіантів супів, як у російській. На нашому столі багато смачних супів – розсольник, солянка, юшка. Але, мабуть, головною стравою для росіян є борщ. Не дарма кажуть, де щи, там і російську людину шукай.

Щи із квашеної капусти

Як зробити:

  1. Ретельно обполоснути шматок м'яса. У каструлю налити воду і покласти до неї підготовлене м'ясо. Коли бульйон закипить, прибрати з поверхні пінку. Зменшити полум'я пальника, варити суп півтори години, піну знімати в міру утворення;
  2. Поки вариться яловичина, почистити овочі – моркву та цибулю. Натерти моркву на тертці з великими отворами, а цибулину дрібно порубати;
  3. Викласти цибулю на сковорідку з гарячою олією, на слабкому вогні потім його до прозорості і додати морквину. Гасити до м'якості моркви;
  4. Тим часом очистити картоплю, нашаткувати можна кубиками;
  5. Шматок м'яса вийняти з бульйону, нарізати великими шматочками, покласти назад у каструлю;
  6. Додати в суп картоплю. Залежно від розміру картопляних кубиків варити від 5 до 10 хвилин;
  7. Опустити в киплячий бульйон квашену капусту, тушковані овочі, петрушку, спеції. Варити близько 10 хвилин. Після чого, залишити борщ на вимкненій плиті. Через 20 хвилин можна подавати на стіл, посипавши рубаною зеленню;
  8. На замітку: смак щій залежить від капусти, тому треба вибирати хрумку, не солодку і не пересолену.

Розсольник із курячих потрухів

На 8 порцій:

  • курячі потрошки - 500 г;
  • солоні огірки – 3 штуки;
  • огірковий розсіл - 0,5 склянки;
  • картоплини - 3 бульби;
  • морквина – 1 штука;
  • цибулина;
  • кореневий селера - 50 г;
  • рис – 75 г;
  • 2 аркуші лаврушки;
  • по 3 горошини чорного та запашного перцю;
  • для обсмажування олія;
  • для приправи – сіль.

Час приготування становитиме 60 хвилин. У кожній порції міститься близько 150 ккал.

Спосіб приготування:

  1. Прибрати плівки з курячих потрухів, промити. Налити в каструлю воду і скласти в неї підготовлені тельбухи, поставити на плиту. Після закипання, зібрати піну, зменшити вогонь і готувати хвилин 10. Потім дістати потрошки з бульйону, обполоснути кип'яченою водою. Бульйон бажано процідити. Трохи порубати шматочками і покласти в бульйон. Поставити на вогонь до закипання;
  2. Поки готуються потрошки, треба зайнятися підготовкою овочів. Цибулю, селеру та моркву почистити, нашаткувати соломкою. Олію розігріти на сковороді, покласти овочі і протягом 4 хвилин обсмажувати. Потім відправити їх у бульйон, 10 хвилин|мінути| варити;
  3. Зняти шкірку з огірків, покласти в ємність із гарячою водою, проварити хвилин 10. Після цього, процідити відвар. Нарізати огірки тонкою соломкою, покласти їх назад у каструлю з відваром, до цієї ж ємності додати розсіл. Поставити на вогонь, коли закипить, можна зняти з плити;
  4. Почистити картоплю, нашаткувати її соломкою і відправити в суп. Час приготування – 5 хвилин;
  5. Промити теплою водою рис, засипати в суп. Варити 6 хвилин|мінути|;
  6. Додати в суп відвар разом з огірками, всі спеції та сіль за смаком. Готувати трохи більше 15 хвилин. На стіл розсольник зазвичай подають зі сметаною;
  7. Для приготування розсольника не використовувати мариновані огірки, тільки солоні.

Рецепти других російських страв

Пожежні котлети

На дві порції:

Дві порції котлет можна приготувати за 30 хвилин, енергетична цінність кожної становитиме 157 ккал.

Як зробити:

  1. Два шматочки хліба замочити в молоці, м'якоть курки пропустити двічі через будь-яку м'ясорубку (електричну чи механічну). З'єднати фарш із розмоченим у молоці хлібом, приправити сіллю і добре перемішати;
  2. До подрібненого м'яса додати розм'якшене масло|мастило| нарізане кубиками. Олія повинна бути просто м'якою, а не розтопленою. З м'ясної маси сформувати котлети;
  3. Обвалювати котлети в наступній послідовності: у яйцях, змішаних з молоком, потім у панірувальних сухарях. Котлети смажити на олії до утворення апетитної скоринки. Подавати із овочевим гарніром;
  4. На замітку: котлети краще їсти одразу, після розігріву вони втратять свій ніжний смак.

М'ясо по-строганівськи з гірчицею

Продукти:

  • вирізка яловича – 0,8 кг;
  • борошно пшеничне - 25 г;
  • м'ясний бульйон – 400 мл;
  • цибуля - 1 головка;
  • 100 г селянської олії;
  • сметана – 500 г;
  • за смаком приправляти спеціями.

М'ясо можна приготувати за 30 хвилин. Кожна порція містить близько 200 ккал.

Як готувати:


Випічка

Навряд чи знайдуться люди, які байдужі до випічки. Це ж приголомшлива можливість скуштувати смакоти. Наприклад, ситну кулеб'яку чи улюблені з дитинства ватрушки.

Кулеб'яка

Знадобиться для тесту:

  • борошно, просіяне - 500 г;
  • яйце;
  • дрібка солі;
  • дріжджі сухі – 25 г;
  • 100 г олії та трохи молока.

Перша начинка:

  • капуста білокачанна – 350 г;
  • капуста кисла – 350 г;
  • окіст або свинина - 350 г;
  • половинка цибулини.

Друга начинка:

  • яловичина – 500 г;
  • 0,3 кг свинини (краще жирної);
  • 3 головки цибулі середнього розміру;
  • 3 яйця.

Час випікання становитиме 45 хвилин. 100 грам кулеб'яки містить 278,9 ккал.

Спосіб приготування:

  1. Замісити тісто: дріжджі розвести підігрітим молоком, з'єднати з борошном, додати олію, яйце та сіль. Тісто має бути круте. Щоб тісто підійшло, йому потрібно постояти у теплі півтори години. Після цього ще раз перемішати;
  2. Скалкою розкотити готове тісто в 1 см завтовшки, і 20 см завдовжки. Покласти тісто на рушник, присипане борошном. Начинку викласти по центру тіста, гарно защипнути краї. Готову кулеб'яку за допомогою рушника перевернути на лист. Шов має бути внизу;
  3. Перед тим, як поставити кулеб'яку в духовку, вона приблизно півгодини стоїть на столі, потім змастити її яйцем. На кулеб'яку у двох місцях зробити проколи виделкою, щоб виходила пара. Залежно від вибраної начинки випікати від 35 до 45 хвилин. Температурний режим від 200 до 220 градусів;
  4. Перша начинка: у підсоленій воді зварити до м'якого стану свіжу та кислу капусту. Відкинути на друшляк, потім пропустити через звичайну м'ясорубку. Злегка обсмажити цибулю, додати|добавляти| до неї капусту, згасити. Підготовлену начинку приправити сіллю|соль|, перцем, додати|добавляти| подрібнене м'ясо. Усі компоненти переміщати;
  5. Друга начинка: приготувати з яловичини, свинини та цибулі фарш. М'ясну основу приправити спеціями, розвести водою. Консистенція має нагадувати сметану. Смажити фарш на сковороді. Коли він приготується, з нього прибрати зайву вологу і ложкою добре розім'яти. До м'яса додати посічені яйця.

Рецепт справжніх ватрушок із сиром

Продукти для тесту:

  • по 50 г – олія та цукор;
  • стакан молока;
  • 320 г борошна;
  • яйце;
  • дріжджі – 10 г;
  • 4 г солі;

Продукти для начинки:

  • 0,5 кг – сир;
  • 2 яйця;
  • 50 г будь-якого вершкового масла;
  • цукровий пісок – 130 грам;
  • сметана – 40 г.

Щоб спекти ватрушки, знадобиться близько 2 годин. 100 г виробу містить 330 ккал.

Спосіб приготування:

  1. Начинка: цукор змішати з|із| яйцями, збити до появи міцної піни. Сир протерти до однорідного стану. Усі інгредієнти перемішати, додати дві столові ложки сметани. Поки що прибрати начинку в холодильник;
  2. Тісто: з'єднати яйце із цукром, ретельно розтерти. Додати сіль, підігріте молоко, 10 г дріжджів і все добре збити;
  3. Додати олію, борошно і замісити дріжджове тісто. Вимішувати так, щоб тісто не прилипало до рук та стінок посуду. Покласти в каструлю, прикрити рушником (кришкою), забрати в тепло;
  4. Коли тісто підніметься, його треба обробити на шматочки, з кожного сформувати кульку. Обробленому тесту обов'язково дати відстоятись, близько 15 хвилин;
  5. Прим'яти кульки, щоб вийшов коржик. Розкласти на підготовлений лист, зробити поглиблення під сирну начинку;
  6. Укласти сир у центр, краї ватрушки обмазати жовтком, куди можна додати цукор. Це надасть ватрушкам насичений карамельний відтінок;
  7. Випікати в розігрітій духовці. Час приготування складе від 10 до 15 хвилин;
  8. На замітку: важливо тісто слід різати на шматочки, а не рвати. Використовувати краще рослинне масло, на ньому тісто виходить пишніше. Зробити поглиблення для начинки можна звичайною склянкою.

З кулінарних архівів: старовинні рецепти

Старовинна російська кухня не знала ні ковбаси, ні сиру, ні макаронів, ні печива з цукерками. У її розпорядженні були всі лісові дари, риба, іноді яловичина, крупи та небагатий вибір фруктів та овочів. Готували різні супи та юшки. Основою літнього обіду були холодні супи.

Пісне юшка з ріпи

На 4 порції:

  • ріпа - 3 коренеплоди;
  • картопля – 5 штук;
  • цибуля - 3 головки;
  • борошно – 50 г;
  • 30 г рафінованої олії;
  • петрушка, кріп – по 2 гілочки;
  • сметана соєва – за бажанням;
  • приправляти спеціями – до смаку.

Щоб приготувати страву, потрібно 1 годину. Кожна порція містить 50 ккал.

Процес приготування по кроках:

  1. Овочі: ріпа, цибулина, картопля очищаються та ріжуться соломкою. Скласти підготовлені овочі у трьох літрову каструлю, додати воду та сіль. Варити півгодини;
  2. Нашаткувати цибулину. Картоплю нарізати довільно. Покласти ці продукти в суп. Готувати близько 20 хвилин;
  3. Обсмажити на олії пшеничне борошно, влити сметану. Цю заправку додати в суп та прокип'ятити;
  4. Посипати готову страву подрібненою зеленню, якщо потрібно приправити спеціями;
  5. На замітку: пісна юшка з ріпи буде смачнішою, якщо вона постоїть на вимкненій плиті протягом 10 хвилин.

Ботвиня

Продукти:

  • свіжий щавель – 500 г;
  • риба – 500 г;
  • натуральний хлібний квас – 1,5 літра;
  • огірок – 4 штуки;
  • пучок зеленої цибулі;
  • 2 гілочки кропу;
  • на смак – сіль, лавровий лист, горошини чорного перцю;
  • за смаком гірчиця чи хрін.

Потрібно на готування 30 хвилин. Кожна порція містить 52 ккал.

Старовинний рецепт покроково:

  1. Листочки щавлю помити, скласти в ємність із водою, злегка згасити. Потім добре протерти, можна через сито;
  2. Дрібно нашаткувати цибулину, з'єднати її з гірчицею (хріном), цукром, сіллю. Добре розтерти;
  3. Кріп подрібнити, а огірки порубати кубиками;
  4. З'єднати розтертий щавель та цибулю, кубики огірка, кріп. Все залити натуральним квасом;
  5. Рибу покласти в каструлю із підсоленою водою, варити до готовності. У рибний бульйон додати|добавляти| очищену головку цибулі, лавровий лист, горошинки чорного перцю. Щоб риба стала жорсткою, її треба варити на повільному вогні;
  6. Готову рибу ріжуть великими скибками, подають на стіл окремо;
  7. У бадилля можна додати кубики льоду;
  8. На замітку: бадилля подавали на стіл окремо – суп із зелені та овочів, рибу, колотий лід. Самостійна страва виходила з цих трьох компонентів.

Старовинна російська страва – Калья

Продукти:

  • 2 огірки (тільки солоних);
  • 50 г білого рису;
  • 2 склянки розсолу огіркового;
  • 0,6 кг риби;
  • цибулина (велика);
  • 20 г олії соняшникової;
  • 3 бульби картоплі;
  • 1 корінець петрушки;
  • Зелена цибуля;
  • сік лимонний - 2 ложки (їдальні);
  • за смаком додавати спеції.

На готування піде півтори години. В одній порції – 45 ккал.

Як приготувати:

  1. Підготовлену рибу обробити на порційні шматочки, залити водою (2 літри) та поставити на вогонь;
  2. Через 10 хвилин додати|добавляти| до риби огірковий розсіл, готувати до повної готовності риби;
  3. Додати в каструлю подрібнену картоплю, рис, обсмажену подрібнену цибулю, петрушку, порей, дрібно нарубані очищені огірки. Варити до готовності всіх продуктів;
  4. Після закінчення готування калью прибрати з плити і додати до неї лимонний сік;
  5. На замітку: рибну калью готували зазвичай із жирної риби – осетра, севрюги, коропа, палтуса, білуги та зубатки.

Всі перераховані вище рецепти створювалися здавна, а згодом просто вдосконалювалися.